Lea backt: Blumige Kokos-Ananas-Muffins mit Schuss

Hallo ihr Lieben!

Meine jüngste Tochter Lea ist vor kurzem mit der Schule fertig geworden und macht nun eine Ausbildung. Daher gab es schon lange nichts mehr von ihr zu sehen hier, aber nun war sie wieder fleißig und hat diese leckeren Muffins gebacken. Für das Fotoshooting haben sie sich extra hübsch gemacht 🙂

Zutaten für 12 Stück:

  • 200g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 50g Kokosraspeln
  • 250g Ananasfleisch
  • 1 Ei
  • 150g brauner Zucker
  • 100ml Öl
  • 250g Naturjoghurt
  • 3-4 EL Kokoslikör

Zubereitung:

Zuerst Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Mehl, Backpulver und geröstete Kokosraspeln mischen. Ananas in kleine Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Kokoslikör verrühren, Ananasstücke unterrühren. Zum Schluss die Kokos-Mehlmischung unterheben. Teig in Papierförmchen füllen (nicht zu voll!) und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Muffins 5-10 Minuten abkühlen lassen und noch warm mit einer Tasse Kaffee oder Milch genießen. Mir als bekennender Kokosliebhaberin haben die Muffins hervorragend geschmeckt. Wenn Kinder mitessen, lasst ihr den Kokoslikör einfach weg und nehmt stattdessen Ananassaft oder Milch. Meine sind mittlerweile aber so alt, dass sie auch mal Muffins mit Schuss essen dürfen 😀

Viel Spaß beim Ausprobieren 🙂

Eure Jadranka

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