Zucchini-Spinatsalat mit Erdnüssen

Hallo ihr Lieben!

Ich habe mich hier etwas rar gemacht aber das muss ab und zu auch mal sein! Mein Sohn ist vor kurzem ausgezogen und wir sind noch immer dabei meine langersehnte Bibliothek in seinem Zimmer zu errichten. Außerdem ging es mir gesundheitlich nicht besonders gut… Trotzdem war ich nicht untätig und habe viele schöne Rezepte ausprobiert die ich nun nach und nach mit euch teilen werde. Ich beginne heute mit dem Rezept für diesen köstlichen Zucchini-Spinatsalat mit gerösteten Erdnüssen und Feta 🙂

Für 2-3 Personen braucht ihr:

  • 3-4 Bio Zucchini (etwa 1kg)
  • 2+4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 100g Bio Baby Spinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stiele frischer Oregano
  • 5 EL Balsamico Essig
  • Saft von 1 Limette
  • 75g Fetakäse
  • 4 EL gesalzene Erdnüsse

Zubereitung:

Zuerst Zucchini putzen, waschen und mit einem Sparschäler oder großen Messer der Länge nach in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In eine große Pfanne 2 EL Olivenöl geben, Zucchini darin portionweise unter Wenden etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Baby Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, Oregano waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Alternativ könnt ihr getrockneten Oregano nehmen (Menge nach Geschmack!).

Für die Vinaigrette Essig, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und 4 EL Olivenöl darunter geben. Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse drücken und zugeben. Zucchini, Spinat, Oregano und Vinaigrette mischen und auf einem großen Teller anrichten. Fetakäse in Stückchen darüber geben. Gesalzene Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten, eventuell grob hacken (oder ganz lassen!) und über den Salat streuen – fertig!

Ihr werdet es mir nicht glauben, aber ich habe alles alleine aufgegessen 😀 Der Salat ist sowas von lecker, einmal angefangen konnte ich einfach nicht aufhören zu essen!

Als nächstes habe ich ein Dessert-Rezept mit Heidelbeeren und Oreos für euch. Ihr werdet es lieben, da bin ich mir ganz sicher 🙂

Eure Jadranka

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